La Torrefazione

Che cos’è il processo di tostatura?

Torrefazione del caffè

Prima della tostatura i chicchi di caffè hanno un colore verde e un aroma di erba. Non hanno affatto l’odore del caffè. Quando tostiamo il caffè, si sviluppano diversi composti aromatici. Questi composti fanno il sapore del caffè. Con il processo di tostatura possiamo influenzare questi composti di aroma e determinare il sapore del caffè.

“Tostatura significa trasformare le proprietà dei chichi verdi in marrone che è il caffè bevibile”

Man mano che il caffè assorbe calore, il colore si trasforma in giallo e poi in tonalità di marrone sempre più scure. Durante le ultime fasi della tostatura, gli oli appaiono sulla superficie del chicco. La tostatura continuerà a scurirsi fino a quando non verrà rimosso dalla fonte di calore.

Fase della torrefazione del caffè:

1- Fase di essiccazione – prima di iniziare la tostatura, i chicchi di caffè devono asciugare per circa 4-6 minuti e raccogliere energia. Alla fine dell’essiccazione la temperatura è di 160°c.

2- Fase di doratura– dopo 7-10 minuti i chicchi iniziano a diventare marroni e si sviluppa un odore speziato e iniziano i composti dell’aroma. A causa dei gas (anidride carbonica e monossido) che si formano nei chicchi, il loro volume aumenta notevolmente.

3- Fase di tostatura – dopo circa 12-15 minuti la pressione nei chicchi è così grande che la reazione diventa esotermica. In questo momento il caffè si spacca (primo crack). Le crack significano che il caffè esplode e si sviluppano i composti dell’aroma. Gli acidi della frutta si rompono, gli zuccheri si caramellano e la struttura cellulare si indebolisce. Il tempo di tostatura è molto importante per raggiungere il sapore desiderato. La temperatura raggiunge i 195°c.

Durante questa fase il colore del caffè cambia da marrone chiaro a marrone medio o scuro.

Quando il processo di tostatura è pronto, il caffè cade dal tamburo di tostatura nel setaccio di raffreddamento e si raffredda con aria fredda e un agitatore.

Il nostro processo di caffè è attraverso la tostatura artigianale lenta, il che significa che gli acidi organici hanno più tempo per scomporsi e il caffè diventa meno acido. È ideale per fare un buon espresso.

Gradi di Tostatura:

Si misurano in base al colore e gusto.

Caffè Verdi o Crudo

Le Tostature Chiare –  hanno più acidità con sapor di frutta. I chichi hanno un colore marrone chiaro.

Le Tostature Media- i chichi sono di un colore marrone medio, con un corpo leggermente più pesante delle tostature chiare. Hanno più caffeina delle tostature scure e un sapore, un aroma e un’acidità equilibrati.

Le tostature scure- hanno sapori più amari, tostati e bruciati con meno acidità.

Specialty Coffees and Single Origins devono avere una tostatura media a scura. 

“Tostiamo il caffè lentamente a mano in una tostatrice a legna per preservare le delicate note di frutta, miele, cioccolato, caramello e sentori di noci”

Cosa cambia tra la tostatura per il filtro o per l’espresso?

Estrazione con filtro – è fatta per gravità e il suo processo è abbastanza delicato. Il caffè è molto aromatico e più acido. In genere la tostatura è media.

Espresso – viene estratto per pressione in una macchina da caffè. La tostatura è scura con bassa acidità e grande corpo.

Il caffè tostato per l’espresso potrebbe non essere così buono quando viene preparato come il caffè filtro e viceversa.

Filtro, Moka o Espresso l’importante è avere un caffè di alta qualità!

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