Decostruire il mito del caffè forte
Perché si pensa che il caffè debba essere molto tostato per essere buono? Dopo tutto, cosa sarebbe un caffè forte? In questo caso la parola forte indica l’intensità, ovvero il processo di tostatura.
Cerchiamo di capire in cosa consiste il processo di tostatura:
1- All’inizio della tostatura, il chicco è verde e diventa giallo con la perdita di acqua per evaporazione. Rilascia un delicato aroma di erba.
2- Vapore – I chicchi continuano a perdere acqua sotto forma di vapore, perdendo umidità.
3- Primo Crack – è il rumore che si sente come quello dei popcorn che scoppiano. In questa fase inizia la tostatura vera e propria. Inizia la caramellizzazione e il movimento degli oli presenti nei chicchi.
4 – City Roast – è il primo punto della tostatura, subito dopo il primo crack, che possiamo considerare completo.
5 – City+Roast – È un punto di tostatura considerato il limite per i caffè di qualità (Specialty coffees). La caramellizzazione continua, il chicco si espande e diventa scuro. A questo punto inizia ad avvicinarsi al secondo crack, e si chiama Full City Roast.
6- Secondo crack o tostatura Vienna – In questa fase si sente una serie di schiocchi, ma più lievi. Gli oli vanno verso la superficie dei chicchi. I sapori cambiano quando subiscono l’interferenza della carbonizzazione degli zuccheri.
7- Inizio della carbonizzazione – French Roast – A questo punto il colore diventa molto scuro. Anche si sprigiona un odore di fumo dovuto alla completa combustione degli zuccheri. Gli oli attraversano la barriera esterna del chicco raggiungendo la fine della seconda fessura.
8- Carbonizzazione completa– A questo punto gli zuccheri sono completamente carbonizzati. Gli oli si accumulano sulla superficie del chicco, dando vita a una bevanda priva di corpo e dal sapore amaro.
Chi ha inventato questo mito?
Non sappiamo esattamente come sia nata questa tradizione di tostatura estrema. Ma le ricerche dimostrano che fu per nascondere la bassa qualità dei chicchi consumati. Oggi la tostatura estrema è utilizzata nella grande industria della torrefazione. Perciò essendo una risorsa per garantire l’omogeneità e lo standard del caffè. Anche per mascherare i difetti del caffè di bassa qualità o di altri cereali illegali.
Per i caffè speciali, il punto di tostatura ideale è al Primo Crack. Mai prima o dopo il Second Crack. Basta una differenza di 1 centesimo per cambiare le caratteristiche sensoriali della tazza. Al punto giusto di tostatura, identifichiamo la qualità, il sapore, gli aromi, il corpo, l’acidità e la dolcezza naturale dei chicchi.
Quando si opta per una tostatura estrema, non è possibile distinguere un buon caffè da un caffè di bassa qualità con molte impurità. Sarà carbonizzato.
Conclusione:
In un caffè Forte o Extra Forte si perdono tutti gli attributi della sua qualità. Essendo una bevanda molto ricca di sapori e aromi, naturalmente dolce con una leggera acidità. il caffè è anche molto salutare se tostato nella misura ideale.
Caffè forte = rischio per la salute. Molte persone aggiungono zucchero al caffè perché non sopportano il gusto amaro causato dalla tostatura forte. Chi beve caffè senza zucchero sente la differenza di qualità. I consumatori devono essere consapevoli di ciò che acquistano, perché ne va della loro salute!
Ora che avete capito come bere il caffè, che ne dite di acquistare un caffè con una tostatura ideale?
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