Processus de Torréfaction
Quel est le processus de torréfaction?
Avant la torréfaction, les grains de café sont de couleur verte et ont un arôme d’herbe. Ils ne sentent pas du tout le café. Lorsque nous torréfions le café, différents composés aromatiques se développent. Ces composés sont à l’origine de la saveur du café. Avec le processus de torréfaction, nous pouvons affecter ces composés aromatiques et déterminer la saveur du café.
“Torréfier signifie transformer les propriétés des grains verts en brun qui est le café buvable”.
Au fur et à mesure que le café absorbe de la chaleur, sa couleur passe au jaune, puis à des nuances de brun de plus en plus foncées. Au cours des dernières étapes de la torréfaction, des huiles apparaissent à la surface du grain. La torréfaction continuera à s’assombrir jusqu’à ce qu’elle soit retirée de la source de chaleur.
Étape de Torréfaction
1- Phase de séchage – avant que la torréfaction ne commence, les grains de café doivent sécher pendant environ 4 à 6 minutes et accumuler de l’énergie. À la fin du séchage, la température est de 160°c.
2- Phase de brunissement – après 7 à 10 minutes, les grains commencent à brunir, une odeur épicée se développe et des composés aromatiques apparaissent. En raison des gaz (dioxyde de carbone et monoxyde) qui se forment dans les grains, leur volume augmente considérablement.
3- Phase de torréfaction – après environ 12-15 minutes, la pression dans les grains est si grande, et la réaction devient exothermique. À ce moment-là, le café se fissure (premier crack). Les craquelures signifient que le café explose et que les composés aromatiques se développent. Les acides de fruits sont décomposés, les sucres sont caramélisés et la structure cellulaire est plus faible. Le temps de torréfaction est très important pour atteindre la saveur souhaitée. La température atteint 195°c.
Pendant cette étape, la couleur du café passe du brun clair au brun moyen ou foncé.
Lorsque le processus de torréfaction est terminé, le café tombe du tambour de torréfaction dans le tamis de refroidissement, et est refroidi par de l’air froid et un agitateur.
Notre processus de café est une torréfaction artisanale lente, ce qui signifie que les acides organiques ont plus de temps pour se décomposer et que le café devient moins acide. C’est l’idéal pour faire un bon espresso.
Degrés de Torréfaction:
Sont mesurés par la couleur et le goût.
Café Vert
Les torréfactions légères sont plus acides avec des saveurs de fruits. Ils ont une couleur brun clair.
Les cafés à torréfaction moyenne sont de couleur brun moyen, avec un corps légèrement plus lourd que les cafés à torréfaction légère. Ils contiennent plus de caféine que les torréfactions foncées et ont une saveur, un arôme et une acidité équilibrés.
La torréfaction foncée présente des saveurs plus amères, torréfiées et brûlées, avec moins d’acidité.
Les cafés de spécialité et les origines uniques auraient une torréfaction moyenne à foncée.
“Nous torréfions le café lentement à la main dans un torréfacteur en bois pour préserver les notes délicates de fruits, de miel, de chocolat, de caramel et les soupçons de noix”.
Quelle est la différence entre une torréfaction pour filtre ou pour espresso?
L’extraction par filtre – se fait par gravité et son processus est assez doux. Le café est très aromatique et plus acide. En général, la torréfaction est moyenne.
Espresso – est extrait par pression dans une machine à café. La torréfaction est foncée, le café est peu acide et a du corps.
Le café torréfié pour l’espresso peut ne pas être aussi bon lorsqu’il est infusé comme café filtre et vice versa.
Filtre, Moka ou Espresso, l’important est d’avoir un café de grande qualité !
